欧風薬膳カレー・冷凍カレーに使用するスパイス　その⑱ 　「マスタード」

マスタードはアブラナ科の植物で、菜の花と同じ黄色の花をつけます。
スパイスとなる部分はカラシナと呼ばれる植物の種子で、淡い黄色～橙色の「ホワイト」タイプと、暗褐色～黒色の「ブラック」タイプに大別されます。
原産地はインド・中国・南ヨーロッパが主です。
※マスタードは様々な呼び名があり混乱しやすいため、それぞれの違いを整理しておきます。

【白芥子】
色　・・・ホワイトタイプ
辛味・・・辛味はおだやか
別名・・・ホワイトマスタード・イエローマスタード
使用例・・ホットドッグなどに用いる「フレンチマスタード」

【和芥子】
色　・・・ブラックタイプ
辛味・・・辛味が強い
別名・・・オリエンタルマスタード・ブラウンマスタード
使用例・・粒マスタード・おでんなどに用いる「練りからし」

【黒芥子】
色　・・・ブラックタイプ
辛味・・・辛味が強い
別名・・・ブラックマスタード
使用例・・白芥子・和芥子ほど使用されていない

神経痛の緩和・・・粉末のマスタードをぬるま湯で練り、患部に湿布すると神経痛やリウマチの痛みに働きかけてくれるとして、古くから用いられております。
漢方では【白芥子(はくがいし)】という名で知られており、筋肉痛や関節痛に効果があるとされております。

抗菌作用・・・カビや細菌の繁殖を抑える効果もあります。

痰切り・・・風邪の時や気管支炎の時に役に立ちます。鼻づまりや喉のつまりを改善し、去痰作用をもちます。

興奮作用・・・マスタードの辛み成分は刺激性が強く興奮作用があります。食べすぎには注意が必要です。

【風味】
香りはなく、マスタード・シード自体は噛んでもピリッとした辛味程度で、水を加えて練り上げることで刺激的な辛味が感じられるようになります。

【利用方法】

ホワイトマスタード・・・ホールのままピクルスに加えたり、砕いて辛味を出してから肉料理や野菜料理、サンドイッチのマヨネーズに混ぜるとアクセントになり味が引き締まります。

ブラウンマスタード・・・ホールのままカレーに加えたり、熱したフライパンに少量の油をひいてマスタード・シードを煎ってから使用すると、より風味が良くなります。

※余談ですが、ホットドックに欠かせないフレンチマスタードの鮮やかな黄色は、マスタードだけの色ではなく、ターメリックによって色付けされています。